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Quali le migliori?

È abitudine di talune persone andare alla ricerca di una particolare tipologia di uova, dal colore chiaro o dal colore scuro reputandolo migliore dal punto di vista nutrizionale o sensoriale.

Ora vedremo se ci sono reali differenze tra le uova dal guscio  chiaro o dal guscio scuro, e soprattutto quale uovo dovremmo scegliere per la nostra salute.

Innanzitutto è bene sapere che il colore delle uova dipende dalla razza di appartenenza e quindi dalla loro genetica.

Nello specifico il colore bianco, rosa-marroncino, verde o azzurro dell’uovo è determinato da un liquido lubrificante presente nell’ovidotto della gallina; è grazie a questa sostanza che viene facilitata la deposizione.

Ad esempio il pigmento principale nei gusci d’uovo marroni è chiamato protoporfirina IX. È fatto di “eme”, il composto che dà al sangue il suo colore rosso, mentre Il pigmento principale che si trova nei gusci d’uovo blu è chiamato “biliverdina”, che deriva anch’esso dall’eme, ma dalla sua degradazione. 

Scendendo più nel dettaglio, i gusci d’uovo possono anche variare di colore tra la stessa razza di polli, a seconda della dominanza genetica tra i singoli volatili.

La colorazione più o meno scura all’interno di una stessa tonalità può derivare dall’ambiente, dalla dieta e dal livello di stress subito dall’animale.

Le uova Marrone-Rosa sono più sane?

Diversi studi hanno evidenziato che il colore del guscio non influisce in modo significativo sulla qualità o sulla composizione delle uova, i cui valori nutrizionali restano molto simili.

Sono sempre alimenti sani, ricchi di proteine, vitamine e minerali, il tutto racchiuso in pochissime calorie, circa 70/80 Kcal per uovo.

Quello che influenza il valore nutrizionale dell’uovo è anche l’ambiente, che sicuramente ha un ruolo determinante, così per noi come per loro.

Le uova prodotte da galline felici che possono razzolare libere in vasti terreni sotto i raggi del sole hanno sicuramente qualcosa in più da offrire.

Infatti grazie all’esposizione al sole delle galline, queste uova contengono molta più vitamina D rispetto le uova prodotte dalle galline allevate in gabbia o in strutture coperte (vedi la fuorviante dicitura “allevate a terra”).

Altro fattore importante lo fa il tipo di mangime che viene somministrato. Infatti le galline che sono alimentate con mangimi ricchi in grassi omega-3 e in vitamina D, avranno le loro uova più ricche di questi nutrienti.

Anche se alcune persone credono che il colore dell’uovo sia indice di un sapore più o meno  intenso, in realtà non c’è vera differenza tra il gusto delle uova con guscio marrone o bianco, ma questa attenzione non significa che tutte le uova abbiano le stesse caratteristiche  sensoriali.

Ancora una volta, ciò che incide sulla sensorialità del prodotto è:

• la razza del pollo, 
• il tipo di mangime assunto, 
• la freschezza 
• e il metodo di cottura.

Capite che la dieta seguita da una gallina libera di muoversi e razzolare, cibandosi per la maggior parte di quello che è la sua natura, darà sicuramente un uovo diverso, rispetto a quello della gallina nutrita a mangime, in special modo se tenuta in gabbia o “a terra”, all’interno di capannoni chiusi dove di raggi solari non se ne vede neppure uno. 

Anche la freschezza dell’uovo gioca un ruolo chiave nel renderlo più appetibile.

Infatti se confrontiamo il sapore di un uovo fresco, con un uovo prodotto dalla stessa gallina nelle stesse condizioni ambientali e alimentari, conservato da più giorni (o come spesso accade da settimane), ci accorgiamo immediatamente che presenta un sapore meno intenso.

Questo è il motivo per cui chi ha le proprie galline e le proprie uova a casa, difficilmente  trova gustose  quelle del supermercato.

Sono lì fresche in cortile, a portata di mano, non hanno il tempo di invecchiare lungo la catena di distribuzione.

Chiaramente non tutti hanno la possibilità di allevare le proprie galline, quindi cosa dovresti prendere in considerazione quando acquisti le uova?

Come sempre ci viene in aiuto l’etichetta, scritta seguendo le norme di legge!

La categoria A, B e C ci indica la freschezza dell’uovo:

Categoria A = uova fresche o extra fresche

Categoria B = uova di seconda qualità o conservate

Categoria C = uova declassate e destinate all’industria alimentare.

Purtroppo quando acquistiamo un prodotto trasformato, a meno che non sia a marchio Bio, se tra i suoi ingredienti annovera l’uovo, questo è quasi sicuramente di categoria C.

Per quanto riguarda la tipologia di allevamento e la tracciabilità del prodotto, sul guscio dell’uovo è presente un codice alfanumerico che fornisce, nell’ordine, le informazioni seguenti:

la prima cifra sta a indicare il tipo di allevamento, con la seguente classificazione:

0 =  indica che l’uovo proviene da allevamento biologico

1 = indica che l’uovo proviene da galline allevate all’aperto

2 = indica che l’uovo proviene da un allevamento a terra

3 = indica che l’uovo proviene da allevamento in gabbia

Il secondo dato fornito dal codice alfanumerico è la sigla che indica la nazione di provenienza, per l’Italia (IT);

Subito dopo la sigla “IT”, segue il codice ISTAT del Comune di ubicazione dell’allevamento. Ancora, a seguire la sigla della provincia dell’allevamento e per finire, il codice identificativo dell’allevatore.

Codici delle uova e tipi di allevamento

Il tipo di allevamento è segnalato con un numero che va dallo zero 0, per l’allevamento biologico -il più naturale- al numero tre 3, che indica l’allevamento più intensivo.  Vediamo le differenze che questi codici riescono a descriverci.

Allevamento biologico, codice 0

Nell’allevamento biologico, le galline devono disporre di un’ampia zona di pascolo, muoversi significa inoltre aumentare la massa muscolare e migliorare le qualità nutritive delle carne del pollame. Il mangime somministrato a queste galline deve essere esclusivamente di origine biologica, non OGM.

In questo allevamento, l’uso di additivi per favorire la crescita, amminoacidi sintetici, mangimi modificati geneticamente e farine di pesce è severamente vietato. I pulcini devono essi stessi provenire da allevamenti biologici.

Tuttavia, la qualità della vita delle galline certificate biologiche è probabilmente migliore e il loro maggiore accesso al sole probabilmente aumenta il contenuto di vitamina D delle loro uova.

Allevamento all’aperto, codice 1

Le galline hanno a disposizione un ricovero coperto e un’area di pascolo. Per ogni ettaro a cielo aperto possono essere tenuti un massimo di 2.500 polli: si ha cioè una superficie per singolo animale che tocca i 4 m².

Non vi sono vincoli circa la tipologia di mangimi, pertanto queste galline possono essere alimentate con sostanze chimiche per favorire la deposizione delle uova, farine di pesce (vale a dire ossa e carcasse di pesce essiccate e ridotte in polvere) e altro.

Allevamento a terra, codice 2

Il termine “allevamento a terra” è fuorviante perché in questo tipo di allevamento le galline sono rinchiuse in grandi capannoni cioè in una sorta di grande gabbia dove in un metro quadrato di superficie vi sono sette galline ammassate. Non vi sono vincoli sul tipo di mangime da somministrare alle galline.

Allevamento in gabbia o batteria, codice 3

E’, senza dubbio, l’allevamento più intensivo. Senza rispetto per gli animali e di conseguenza per l’uomo che si nutre di questi alimenti (uova e carni) depauperate di tutto tranne che di chimica. 

Le gabbie o batterie, sono realizzate con fili di ferro, sono alte 40 cm e dispongono di una superficie di 750 cm². Le galline sono chiuse in gabbia, in grossi capannoni dove viene usata luce artificiale per stimolare la deposizione delle uova.

E quando parliamo di polli ruspanti?

L’etichetta “ruspanti” indica le uova che provengono da galline allevate con una qualche forma di accesso continuo all’aria aperta, un tutto e niente insomma.

Arricchito di Omega-3

Le uova arricchite di omega-3 provengono da galline alimentate con una dieta arricchita con grassi omega-3 da semi di lino o canapa.

Le uova di casa 

Gli allevamenti non dedicati alla vendita ma al proprio autoconsumo non sono soggetti alle stesse norme igieniche degli allevamenti commerciali, quindi assicurati  che l’amico allevatore sappia quel che fa (somministrazione farmaci, tipo alimentazione, freschezza del prodotto, cura e igiene della struttura e degli animali, ecc) prima di  consumarle.

Quindi la prossima volta che prendi un cartone di uova, assicurati di considerare questi altri fattori nella tua scelta, poiché il colore del guscio non ti dirà tutta la storia.