La farina si ottiene dalla macinazione del grano tenero, quelle più raffinate sono di colore bianco e la loro consistenza è molto fine e impalpabile. Vengono utilizzate per la preparazione di pane, biscotti, brioches, torte etc.
Molte volte sulle confezioni troviamo la dicitura “forza della farina” (W) con cui si intende la capacità della farina di assorbire acqua durante l’impasto e la proprietà di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione, per ottenere un prodotto gonfio e soffice.
Il tipo di farina con un valore di forza alto (ad esempio il tipo Manitoba) non è la scelta migliore in un uso frequente, in quanto è un prodotto fatto per esigenze industriali ottenuto con metodi di coltivazione intensivo, e la tenacia con cui forma la maglia glutinica può rendere difficoltosa la digestione e creare problematiche a livello intestinale.
Dalla macinazione del grano duro otteniamo la semola, è caratterizzata da un colore tendente al giallognolo e da grani più grossi che le conferiscono una consistenza quasi “sabbiosa”. Viene utilizzata principalmente per la produzione della pasta.
Le farine derivate dal grano moderno e suoi antenati, come farro e orzo, contengono tutte glutine, come anche le farine di “grani antichi”. Il lieve vantaggio di utilizzare farine come farro o orzo oppure “grani antichi” può essere dato dal fatto che di base contengono meno proteine, ovvero glutine, e possono risultare più facilmente digeribili.
Per chi necessita di eliminare completamente il glutine, o solo per sperimentare nuovi sapori, esistono in commercio delle farine non di grano e senza glutine:
la farina di amaranto: si produce dai semini di una pianta che oggi viene coltivata in tutto il mondo, che può essere usata anche a scopo ornamentale,
la farina di quinoa: si produce dalla quinoa, una pianta erbacea originaria del Sud America, oggi coltivata anche in Italia,
la farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno si ricava una farina particolarmente rustica, principale ingrediente dei pizzoccheri della Valtellina,
la farina di teff: si ricava dai semi di un vegetale erbaceo di tipo annuale originario del continente africano, più precisamente dell’Etiopia e dell’Eritrea,
la farina di riso: dalla macinatura del chicco di riso,
la farina di castagne: ottenuta dalla macinazione delle castagne cotte, ottima nella preparazione dei pancake.
La tendenza dell’ industria alimentare di utilizzare farine molto raffinate, come la “00” è dovuta alla capacità di lievitare più facilmente, hanno una maggiore resa nel prodotto finito e minori problemi di stoccaggio, essendo stata tolta la parte “vitale” del chicco.
Se la farina contiene un minimo di crusca abbiamo la “0”.
La tipo “1” e’ prodotto della macinatura della crusca, dell’endosperma e in minima parte del germe. E’ una farina che contiene fibre, nutrienti e proteine ma in quantità minime variabili.
La tipo “2” e’ una semi-integrale, meno raffinata delle precedenti; contiene più crusca, fibre e proteine fino ad una percentuale pari al 12%.
Frutto della macinatura dell’intero chicco di grano, la farina integrale e’ la più ricca dal punto di vista nutrizionale: ricca di proteine, sali minerali e vitamine.
Un appunto che, volendo, possiamo muovere alle farine di qualsiasi tipo, tranne la”00″ composta solo dell’amido del cereale, è che essendo ridotta in polvere, è più esposta all’ossidazione dell’ossigeno dell’aria. Una soluzione può essere quella di macinare il vostro cereale al momento tramite appositi macinini, oppure utilizzare direttamente il chicco intero, sia a colazione che a pranzo o cena, come lo scopriremo più avanti…
Ora scegliete il vostro cereale o la vostra farina ricordando che meno una farina è raffinata, meno avrà capacità di gonfiarsi, ma avrà più sostanze nutritive! Tenetelo presente nelle vostre creazioni…
Mangia
Muoviti
Respira